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galatyna81.
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Parlo della pasta base ottenuta per mezzo di un procedimento che si chiama "poolish", consistente nel fare lievitare parte della farina con tutto il lievito e l'acqua necessari all'intero impasto, al fine di ottenere anche una fermentazione "lattica".
L'acido lattico, così ottenuto, darà alla pizza un profumo e un sapore particolari, oltre ad una migliore digeribilità.
Le dosi di lievito e la temperatura ambiente decideranno i tempi di lievitazione e la quantità di acido lattico che alla fine sarà disponibile.
Tutta l'acqua utilizzata deve essere a circa 30 gradi (di meno si rallenta la fermentazione, di più si rischia di uccidere il lievito).
1) Per chi non ha tempo (2 ore circa):
- in una tazzina sciogliere con acqua un cubetto di lievito, assieme ad un cucchiaino di farina;
- in una bacinella versare 250cl di acqua;
- io aggiungo una pastiglia tritata di vitamina C la quale aiuta la lievitazione, elimina il gusto di lievito nel prodotto finale e migliora la digeribilità ;
- versare a pioggia 250g di farina forte precedentemente "aerata", mescolando con l'aiuto di un frustino per evitare grumi, ed amalgamare per circa 5 minuti aggiungendo il lievito.
Si ottiene una crema liquida che in circa 3/4 d'ora/1 ora comincerà ad essere nel pieno dell'attività fermentativa e sarà aumentata di volume.
Una volta che questo "brodo primordiale" produrrà nel bel centro una fossetta (sta per cadere su se stesso), sarà pronto per passare subito alla fase successiva:
- aggiungere il sale, circa un cucchiaino;
- aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un lavorato elastico ed asciutto (in genere, altrettanti 250g circa);
- fare la palla e lasciarla lievitare sino a quando sarà aumentata di 2 volumi ma senza lasciarla "cadere su se stessa". In principio, la lievitazione sarà al punto giusto quando si preme la pasta con un dito e questa non rimarrà affossata ma tenderà a tornare indietro.
- niente olio nell'impasto, ma solo quello di ...gomito.
La quantità di pasta basta per due pizze del diametro di circa 30cm e la stendo in teglia bassa antiaderente - unta esclusivamente con poco olio di semi unico - partendo dal centro della palla premendo leggermente (non tirando) coi polpastrelli unti verso l'esterno ed avendo l'accortezza di non schiacciare il bordo.
Evitate l'olio di oliva perchè farà fare una crosta oleosa e pesante.
Farcite come vi pare ed infornate alla massima temperatura nel forno già preriscaldato.
A questo proposito, metto la griglia nella guida più bassa e nella successiva infilo capovolta la teglia del forno, in modo da concentrare il calore ed ottenere un tempo di cottura che (a seconda della quantità di farcitura) non supera gli 11 minuti ma attenzione, perchè questo può dipendere a seconda del forno..
2) Per chi ha tempo (anche 8 ore):
Stessa procedura di cui al punto 1, con le seguenti varianti:
- Lievito 6g. Partendo dal cubetto da 25g, tagliatelo a metà e così via ogni metà ottenuta fino a raggiungere la grammatura voluta.
Ho provato entrambe le varianti e preferisco la seconda, per via del maggior gusto e profumo dovuti alla fermentazione lattica, ma per via del tempo e... della poca pazienza, seguo il primo metodo, anch'esso molto valido.
BUON APPETITO. -
galatyna81.
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L'ho fatta l'altra sera....qui a casa di mia sorella... ragazze c'è da leccarsi i baffi ! . -
elisir73.
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mi hai fatto venire voglia.....di mangiare...... perchè di farla ...bleah...proprio non ho voglia........ 
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tinylove.
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Mi sa che la provo domani 
Ma che farina Sere??
Io in genere uso la Manitoba
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tinylove.
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250 cl di acqua non sono 2,5 lt ???? 
Mi sembra troppo per mezzo kg di farina, troppissimoooo!!!
SEREEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE!!! HELP!!!. -
galatyna81.
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Ops...ho sbagliato a scrivere....sono 250 ml!!! 
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perla822.
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cacchio meno male che non l'ho fatta pensa se mettevo 2 litri e mezzo d'acqua!!! 
aspetto che raffa faccia da cavia poi proverò anche io
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galatyna81.
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la sto rifacendo stasera!
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tinylove.
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si.....ho capito quando con mezzo lt di acqua ho dovuto impastare oltre un kg di farina 
Vabbe' se resta la congelo, oppure se qualcuno si trova a passare sappia che e' invitato
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galatyna81.
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ma hai seguito il procedimento mischiando e lasciando riposare prima?
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tinylove.
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CITAZIONE (_*sere*_ @ 27/10/2007, 19:06) ma hai seguito il procedimento mischiando e lasciando riposare prima?
Ceeeeertooooooo!!
Ragazze e' STRE - PI - TO - SA !!!!!!
Dovete provarla assolutamente.
Siccome il pane in pasta era una quantita' spropositata ho fatto anche delle focaccine semplici.....assolutamente deliziose!!
D'ora in avanti questa e' la mia ricetta per la pizza!!
GRAZIE SEREEEE
Ringraziano calorosamente anche marito , figlio e mio fratello che hanno dato un contributo allo smaltimento pizza non indifferente.
Pero' ammettilo...volevi farmi fare la pizza per tutto il forum con le dosi che hai postato 
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galatyna81.
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Cmq è buonissima....anche mia sorella ha adottato da ieri in poi questa ricetta
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stensil.
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Oggi capita tutto ad ok... volevo fare la pizza x stasera ma ogni ricetta x la pasta che trovavo devo dire che.... 
La farò così, anche perchè
1- sere dice sempre cose giuste!
2-vedo che i commenti sono tutti ottimi!!!!!!!!!
Vi farò sapere!!!!!!!!!. -
galatyna81.
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CITAZIONE (stensil @ 10/10/2008, 10:27)1- sere dice sempre cose giuste!
Mo divento rossa...ma giusto 30 secondi....i complimenti mi piacciono.......
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stensil.
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sereeeeeeee una domanda! ho preparato la pastella nella ciotola e ora lascio riposare ma... la copro con un panno??o no?? e poi...io non ho in casa la vitamina C..devo mettere qualcosa di alternativo??baci!
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